Главная страница «Первого сентября»Главная страница журнала «Биология»Содержание №10/2009

Мои методические находки

Е. В. Лесных

И в России пряности растут!

Учебные сказки

Сказка первая
О приправах, ароматических веществах и пряностях

Сказочник. В некотором царстве, в некотором государстве жил-был король. Государство у него было маленькое, соседи – покладистые, подданные – спокойные, в общем, жизнь скучная-прескучная. А что мы делаем, когда нам скучно? Я думаю, почти все начинают искать, что бы вкусненького съесть и, к сожалению, всегда находят. Поэтому, наверное, стало так много толстых людей.

Наш король тоже то и дело устраивал пиры да обеды. Шло время, король старел, ему стала надоедать однообразная еда: он всегда знал, в какой последовательности и с каким запахом и вкусом будет подано то или иное кушанье. Но однажды король почувствовал необыкновенный запах, который шел от блюда давно ему известного и уже порядком надоевшего. Он осторожно отведал кушанье – вкус у него был просто восхитительный. Казалось бы, все то же самое, но почему такой вкус?

Главный распорядитель королевской кухни, заметив необычное выражение лица у короля, испугался. Хоть король был не очень злым, но за непонравившийся обед мог лишить звания, а то и головы.

Король. Кто приготовил это блюдо?

Распорядитель. Сейчас я спрошу у шеф-повара.

Сказочник. Распорядитель со всех ног кинулся на кухню и через мгновение буквально приволок перепуганного шеф-повара к королю. Шеф-повар упал на колени.

Король (сердито повторяя вопрос). Кто приготовил это блюдо?

Шеф-повар. Смилуйся, государь. У меня на кухне появился поваренок из заморских стран. Уж очень он сноровист и ловок. Очень хотел угодить Вам, Ваше Величество. Если блюдо Вам не по вкусу, я прогоню его…

Король. Нет! Позвать ко мне поваренка!

Сказочник. Шеф-повар бросился исполнять волю короля. Перепуганный поваренок предстал перед королем.

Король. Что ты добавил в это блюдо? Сегодня оно с необыкновенным запахом и вкусом!

Поваренок (с облегчением). Все то, что я добавлял в него в своей стране, Ваше Величество. Я добавил пряности!

Король. Пряности? А что это такое?

Поваренок. Слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит от слова «перец» – первой ставшей известной русским пряности (пряный – перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» – наполненный пряностями (в пряничное тесто кладут 7–8 видов пряностей).

Король. Какие такие пряности ты добавил в мой обед? Ведь и раньше мои повара добавляли в обед приправы.

Поваренок. Приправы – не пряности, Ваше Величество! Приправы придают пище только определенный вкус – соленый, кислый, сладкий или горький. Ароматические вещества, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин, придают только аромат. Пряности же сообщают пище аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным в пище особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный, неповторимый плотный аромат, который мы называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Король. Что же еще отличает пряности от приправ?

Поваренок. Во-первых, пряности не применяют в больших количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, лимон, гранат), а употребляют только лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский сладкий перец, которые можно есть с хлебом.

Король. А если пряностей положить больше? Блюдо, вероятно, будет еще вкуснее?

Поваренок. Увеличение дозы, или количества, пряностей резко изменит качество кушанья: вместо приятного желаемого аромата появится резкая, неприятная горечь.

Король. А как же поговорка «Кашу маслом не испортишь»?

Поваренок. Так масло – не пряность!

Король. А какую еще роль играют пряности в пище?

Поваренок. Многие пряности способны подавлять жизнедеятельность бактерий, главным образом гнилостных. С ними пища может дольше сохраняться. Большинство пряностей активизируют вывод различного рода шлаков из организма, очищают его от механических и биологических засорений, а также ускоряют пищеварительные процессы.

Король. Значит, пряности еще могут быть и лекарствами?

Поваренок. Да, Ваше Величество. Большинство из них так и применялось в прошлом. И сейчас в медицине они часто используются как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается. Масло гвоздики и корицы, например, убивает бактерии, действуя в 2–3 раза сильнее, чем карболовая кислота.

Король. А из чего получают пряности?

Поваренок. Пряности – это разнообразные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом (запахом) разной степенью жгучести и отчасти привкусом.

Король. Интересные вещи ты говоришь. Теперь ты каждый день будешь рассказывать мне о пряностях, которые добавляешь в мою пищу! Я хочу, чтобы истории твои были занимательны.

Поваренок. С радостью, Ваше Величество!

Сказочник. Поваренок убежал на кухню довольный, ведь о пряностях он знал очень много занимательных историй и рассказывать их любил не меньше, чем готовить разнообразные яства.

Сказка вторая
Из истории появления пряностей

Сказочник. На другой день, отведав невиданных яств, король приказал привести поваренка, чтобы задать ему новые вопросы. Поваренок, зная, что ему не грозит смертная казнь, с охотой предстал пред королевскими очами.

Король (довольно похлопывая себя по животу). Не знаешь ли ты, почему мне с утра радостно, и нет уныния?

Поваренок. Знаю, Ваше Величество. Есть древняя поговорка: «В пище без пряности нет ни пользы, ни радости». Они ценились во все времена и у всех народов.

С древних времен известны лук, чеснок, лавровый лист, сельдерей, чабер, шафран, тмин, майоран, тимьян, базилик. Однообразная, пресная, безвкусная пища приводит к снижению аппетита и расстройству пищеварения.

Король. Когда впервые европейцы узнали о пряностях?

Поваренок. В Средние века, в начале Крестовых походов европейцы узнали прелесть острых, ароматичных, дурманящих пряностей Востока и после этого уже не могли без них обходиться. Восток с его пряностями, тонкими и яркими тканями, драгоценными камнями и волшебными сказками «Тысячи и одной ночи» очаровывал европейцев, живущих в мрачном и суровом Средневековье.

Король. Ты прав. Пища с пряностями мне очень понравилась. А кто из известных людей положительно отзывается о пряностях?

Поваренок. Писатель Стефан Цвейг писал: «Удивительное дело: стоило только в самое незатейливое блюдо добавить одно-единственное зернышко пряности – крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания».

Король. О, Стефан Цвейг действие пряностей сравнивал с музыкой! А все-таки, сколько пряностей можно добавлять в пищу?

Поваренок. В середине века были варварские вкусы. Познакомившись с восточными пряностями, европейцы жадно требовали в больших количествах острых, возбуждающих аппетит средств, чтобы огнем горело горло от каждого глотка.

Король. А что, пряности завозились только с Востока?

Поваренок. С открытием Нового Света расширился перечень пряностей. В 1532 г. у реки Ориноко (Южная Америка) собралось большое войско испанцев – завоевателей Нового Света. Они приготовились дать индейцам решительное сражение. Индейские воины со стрелами и копьями стояли, и, казалось, ждали атаки бледнолицых. Но вдруг краснокожие молча строем двинулись на испанские полки. Впереди шли два индейца с большими сковородами в руках. На сковородах горели раскаленные угли. Время от времени индейцы брали из мешков, висящих сбоку, пригоршни какого-то порошка и сыпали на горящие угли. Кверху взвивался густой дым. Дул ветер и нес этот едкий дым в сторону испанцев.

«Заклинания от злых духов, – смеялись испанцы, – не помогут вам». Но тут вдруг испанцы стали чихать и кашлять, слезы застилали им глаза. Они терли глаза руками. Стройные ряды войска бледнолицых стали беспорядочными. Воины приседали, чихали, кашляли, плакали. В этот момент на их головы обрушились томагавки индейцев.

Король. Что же это за «удушающие» газы?

Поваренок. Индейцы сыпали на сковороды молотый красный перец. Дым, смешанный с перцем, наводил ужас на завоевателей Америки.

Король. На сегодня, думаю, хватит. Об остальном поговорим в следующий раз.

Сказочник. Поваренок ушел, а король, вкусно пообедав, решил отдохнуть.

Сказка третья
Заменители восточных пряностей в России

Сказочник. Понравилась королю пища с пряностями, да вот беда, хоть и было государство мирным, не воевало – денег все равно не хватало. А пряности стоили очень дорого. Решил король побеседовать с поваренком, вдруг что посоветует. Сказано – сделано.

Король. Мы с тобой уже давно беседуем о пряностях, но ты ничего мне не сказал об их цене?

Поваренок. В Средние века, особенно в XV–XVII вв., самыми ценными товарами были привозимые с Востока пряности: перец, гвоздика, имбирь, корица, кардамон, мускатный орех. Перец, например, при платежах заменял деньги. Фунтами перца вносились торговые сборы, за перец покупали землю, дома и другие товары. Даже купцы в то время имели прозвище – «мешки перца».

Король. Какая пряность ценилась так же, как перец?

Поваренок. После черного перца из всех пряностей больше всего ценилась гвоздика – деревянистые бутоны цветков, напоминающие гвоздики. Ароматная гвоздика веками была причиной войн и конфликтов на суше и на море и в какой-то мере способствовала величайшим географическим открытиям: мореплаватели искали новые земли с пряностями.

Король. Все это очень интересно. А что произойдет, если вдруг перестанут в нашу страну доставлять пряности? Вдруг где-то начнется война или что-нибудь другое? Как я буду жить без них?

Поваренок. Не беспокойтесь, Ваше Величество. В вашей стране есть хорошие заменители многих пряностей, их нужно только изучить…

Король (перебивая). Как, у нас растут эти драгоценные растения, а я ничего не знаю?! Чем заняты все мои ботаники и мудрецы? Наказать! Казнить!

Поваренок. Не гневайтесь, Ваше Величество. Сначала выслушайте меня.

Гвоздику с Молуккских островов и острова Шри-Ланка мы можем заменить тонкими корнями и корневищем гравилата – растения сорных мест, сухих лугов и светлых лесов. Недаром в народе гравилат называют «гвоздичным корнем»! Корневище гравилата пахнет гвоздикой, употребляется как приправа к кушаньям и находит применение даже в ликерном и пивоваренном производствах.

Король. И ты хорошо знаешь это растение?

Поваренок. Да, Ваше Величество. Латинское название гравилата – Geum urbanum. В переводе с греческого первое слово означает «вкусный», «приятный», второе – по-латыни – «городской». Листья и молодые стебли нежны, их можно использовать для приготовления салатов, пюре, супов. Сухие корни гравилата заменяют гвоздику и корицу при приготовлении яблочных пирогов и придают белому виноградному вину вкус вермута. Корневище употребляется не только как заменитель гвоздики, но и как овощ, и как дубитель: в нем 40% дубильных веществ. Его кладут в пиво для предохранения от скисания.

Король. Какое замечательное растение! Я могу приказать моим подданным выращивать его, стану богатым и могущественным. Какие еще заморские пряности можно заменить местными растениями?

Поваренок. Заменителем имбиря и корицы может стать пижма – дикая рябинка – из семейства сложноцветных. Это высокая трава с листьями, как у рябины, ее желтые соцветия-корзинки собраны щитком. Впечатление такое, будто у ромашки оборвали все белые лепестки краевых цветков и оставили только желтые серединки.

Король. Зачем ты мне рассказываешь о самом растении? Я хочу знать, где и как оно применяется, а о самом растении знают мои ботаники.

Поваренок. Пижма обладает сильным запахом. Ее кладут для аромата в кексы, пудинги, салаты. Ее употребляют при консервировании мяса и других продуктов. Пижмой лечат раны. Из корней получают зеленую краску…

Король (перебивая). Думаю, что на сегодня мне достаточно сведений. Можешь идти, у меня есть дела поважнее. Я теперь знаю, что смогу стать богатым и могущественным! Позвать ко мне министров и ботаников!

Сказочник. Король сразу забыл о существовании маленького поваренка, он ему был больше не нужен. Деньги! Сколько судеб они поломали, сколько жизней исковеркали. Как жаль, что часто они стоят на первом месте, а люди – на втором.

Сказка четвертая
Восточные пряности растут в России?

Сказочник. Приказал король своим министрам и ботаникам сосчитать, какую выгоду получит государство, если не завозить пряности из заморских стран, а самим выращивать их заменители. Считали-считали – мало получается.

Король. Эх, если бы еще перец можно было бы чем-то заменить, тогда, я думаю, выгода была бы больше. Позвать поваренка!

Сказочник. Придворные со всех ног бросились выполнять приказание короля. Привели поваренка.

Король. Ты не сказал мне, есть ли в моем государстве заменитель перца?

Поваренок. Есть, Ваше Величество. Известны перец черный и красный – это два разных растения с двух разных материков…

Король. Мне не нужна география. Расскажи о перце.

Поваренок. Черный перец принадлежит к семейству перечных. Это древний кустарник, цепляющийся воздушными корнями и взбирающийся на высокие манговые деревья. Его родина – Восточная Индия, острова Малайского архипелага.

Король. Ты просто несносен. О перце рассказывай!

Поваренок. Красный перец – растение Южной Америки, относится к семейству пасленовых, т.е. родственник картофеля и томата. В плодах красного перца содержится едкое вещество капсицин, раздражающее слизистые оболочки рта, горла, носа. Красный перец у нас с успехом выращивают на огородах.

Король. Есть ли «заменитель» у перца?

Поваренок. Есть, Ваше Величество. Это растение называется водяным перцем, или полигонум гидропипер. Щепотка измельченных листьев или семян гидропипера может заменить перец, но в большом количестве их употреблять не следует, т.к. они несколько ядовиты.

Король. Интересно, а что еще мы можем использовать из наших трав?

Поваренок. Хорошо, когда к обеду на столе имеется не только перец, но и горчица. Заменить горчицу может пастушья сумка – повсюду встречающееся растение с кистью беленьких цветков на тонком стебельке высотой от 5 до 60 см. Это злостный сорняк, но может быть использован и как лекарственное растение.

Король. А от чего можно излечиться, применяя пастушью сумку?

Поваренок. Отвар сухой пастушьей сумки или свежие листья ее останавливают кровь. Во время Первой мировой войны это растение было официально введено в «штат» лекарственных. Применяют отвар пастушьей сумки и при лихорадке.

Король. Так это очень полезное растение! Как я не знал об этом раньше?!

Поваренок. Крупные листья-розетки можно употреблять в пищу. На Севере их едят сырыми, как салат. Это хорошее средство против цинги. В семенах пастушьей сумки содержится до 20% масла, которое отжимают и используют для горения. На Востоке ее семена употребляют вместо перца и горчицы.

Король. Я думаю, что, если даже не использовать наши растения как заменители пряностей, их можно применять как лекарства!

Поваренок. Совершенно верно, Ваше Величество. Ведь лекарства не менее ценны, чем пряности.

Король. Мы будем лечить наших подданных и пополнять казну.

Сказочник. Вот и все. Опять все свелось к деньгам, одно радует – подданные будут меньше болеть!

Рейтинг@Mail.ru