Главная страница «Первого сентября»Главная страница журнала «Биология»Содержание №27/2001

БОТАНИКА

М.Е. ПАВЛОВА, В.А. СУРКОВ

Продолжение. См. No 26/2001

В царстве грибов

Вещества подобного типа действия были найдены и в культивируемом в Японии древесном грибе намеко, который близок нашему летнему опенку. Конечно, до получения из перечисленных грибов активных противоопухолевых лекарств еще далеко, но важно то, что препараты из таких съедобных грибов обладают низкой токсичностью для человека, имеют небольшое отрицательное побочное действие и лучше переносятся по сравнению с препаратами синтетического или микробного происхождения.

Березовый гриб, или чагаИнтересно, что и сиитаке, и зимний гриб, и вешенка устричная, и намеко, в которых были обнаружены вещества с активным противоопухолевым действием, относятся к дереворазрушающим грибам. Среди других грибов этой группы, уже нашедших применение в медицине, первое место занимает чага, или березовый гриб, настои из которой еще в прошлом веке считались в России и Польше хорошим народным средством против рака. Действительно, там, где население систематически употребляет настой чаги (обычно вместо чая), сравнительно редки желудочно-кишечные заболевания и злокачественные опухоли.

Исследования, проведенные химиками, фармакологами и медиками, в том числе и клинические испытания, показали, что препарат чаги дает благоприятные результаты при лечении желудочно-кишечных заболеваний, таких как язвенная болезнь и гастриты, часто предшествующих раку. В опытах, проводившихся на животных, установлено, что чага способствует и рассасыванию злокачественных опухолей – но только на самых ранних стадиях их развития. Достоверных случаев излечения при помощи чаги от уже развившегося рака не известно – облегчение состояния больных при попытках такого лечения связано, вероятно, с общим тонизирующим действием, которое оказывает на организм настой березового гриба.

Лечебными свойствами обладают красящие вещества чаги, легко вымываемые из этого гриба водой. Концентрированный препарат чаги под названием «Бефунгин» производится Санкт-Петербургским химико-фармацевтическим заводом и продается в аптеках. Он очень популярен, и не только у нас в стране – с 1963 г. его экспортируют в ряд зарубежных стран, даже в далекую Австралию.

Корневая губка.Трутовик настоящий

Корневая губка Трутовик настоящий

Для лечения предраковых заболеваний, язвенной болезни и в качестве слабительных средств применяются и такие широко распространенные в наших лесах трутовики, как корневая губка, настоящий, ложный, лиственничный трутовики.

Головач круглыйДля получения лекарственных веществ, как показали эксперименты, перспективны и дождевиковые грибы. Так, из головача гигантского, или лангермании гигантской, был получен мукопротеин – вещество белковой природы, оказавшееся активным против одной из форм саркомы у животных. Из этого же гриба и из головача (кальвации) пузыревидного была получена кальвациевая кислота, или антибиотик кальвацин, тормозящий в экспериментах развитие лейкемии. Надо заметить, что лечебные свойства этих грибов были известны и использовались в народной медицине уже давно. В прошлом веке в Великобритании, в Западном Суссексе, головач гигантский применялся при лечении оспы, крапивницы, ларингита – успех при этом достигался, вероятно, именно благодаря наличию кальвацина. Кроме того, имеются указания, что головачи гигантский и пузыревидный обладают еще и анестезирующим свойством, подобным действию хлороформа, что также могло, хотя бы временно, облегчать состояние больных.

Исследования 57 видов шляпочных грибов, проведенные шведскими учеными, показали наличие у 24 из них (в том числе желтой лисички, синеющего груздя, пурпурно-красной и фиолетовой остроедкой сыроежек, желтого ежовика и особенно козляка и мокрухи) способности подавлять развитие стафилококков – возбудителей различных болезней.

Плютей олений

Плютей олений

Имеются и другие сведения о лекарственном действии грибов. Сыроежка пищевая обладает мочегонным, а рядовка обособленная – потогонным свойствами. Агаридоксин, полученный из плодовых тел шампиньона обыкновенного, отличается сильным антибиотическим действием. А вытяжки из плодовых тел широко распространенной в сосновых лесах рядовки-зеленушки и плютея оленьего, растущего в различных лесах на отмершей древесине хвойных и лиственных пород, обладают хорошим антикоагулирующим эффектом. Они расщепляют фибриноген и тромбин крови и могут с успехом применяться в лечении тромбозов.

Сморчки

Сморчки

Народная медицина разных стран широко использовала и использует и другие грибы. В средневековой Европе свежим соком сморчков лечили заболевания глаз. Как следует из лечебников ХVII в., экстрактом белого гриба на Руси лечили обморожения. В старинных лечебниках указывается, что гриб «иудино ухо» (аурикулярия уховидная), встречающийся у нас на Кавказе и Дальнем Востоке в виде хрящевато-студенистых желтовато-коричневых или красновато-бурых уховидных наростов на мертвой древесине, помогает при некоторых заболеваниях горла. «Иудино ухо» относится к числу искусственно выращиваемых грибов, его ежегодное производство в странах Дальнего Востока достигает 120 тыс. т.

РогатикиВ качестве кровоостанавливающего средства и перевязочных материалов в народе издавна применяли плодовые тела дождевиков и рогатиков («грибная лапша»). Широко используется в народной медицине и гриб веселка обыкновенная, близкий родственник обыкновенных дождевиков. В Германии его называют «чертово яйцо». Под плотной кожистой оболочкой этого гриба находится студенистая толстая вторая оболочка (а под ней – зеленовато-оливковый зачаток плодового тела). Эту внутреннюю студенистую оболочку применяют в виде мази под названием «земляное масло» при лечении ревматизма и подагры, или, как сейчас называют это заболевание, возникающее на почве нарушений солевого обмена, дистрофического полиартрита. На Урале же под названием «земляное масло» до настоящего времени при лечении ревматизма употребляют близкий родственник сморчковых грибов саркосому круглую, которая появляется на почве в хвойных и смешанных лесах весной и в начале лета. Этот гриб имеет вид крупных бурых чаш диаметром 5–10 см, наполненных студенистой массой, которую и используют как мазь. Против ревматизма издавна использовали, а в некоторых местностях и сейчас используют как растирание спиртовую настойку из красного мухомора. Внутрь эту настойку принимать ни в коем случае нельзя, т.к. она вызывает тяжелое отравление.

Против ревматизма, а также для лечения туберкулеза, подагры, множественного склероза и экземы употребляли мухоморы жители Чукотки, Аляски и Камчатки. Кстати, для лечения рентгеновских дерматитов используют мухоморы и врачи-гомеопаты.

Питательные и токсичные вещества грибов

Итак, мы познакомились с лекарственными свойствами некоторых грибов. Какие же вещества входят в состав этих организмов? Чем объясняются их пищевая ценность, ядовитые и лекарственные свойства?

Около 90% массы плодовых тел и мицелия живых грибов составляет вода, а примерно 2–4% приходится на белки. При кулинарной обработке, например при варке, количество воды в грибах уменьшается, а доля сухих веществ, соответственно, возрастает. В полностью высушенных грибах белки составляют, как не трудно подсчитать, около 30%.

Эта величина, впрочем, варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста плодового тела и способа заготовки грибов. Например, общее содержание белка в белом грибе в 2 раза больше, чем в осеннем опенке. В сушеных белых, маслятах, опенке осеннем белков больше, чем в маринованных. В шляпках грибов всегда больше белков, чем в ножках, в молодых плодовых телах – больше, чем в старых.

Аминокислотный состав грибных белков также варьирует в зависмости от вида и других факторов – наиболее полный набор аминокислот обнаружен в белом грибе. В целом для грибных белков характерно присутствие незаменимых аминокислот и повышенное содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, аргинина и лизина. Подобными характеристиками отличаются и белки животного происхождения. Однако усваиваются грибные белки значительно хуже, чем животные, и по этому показателю приравниваются к растительным. Это досадное обстоятельство связано с присутствием в грибах большого количества клетчатки (около 20% сухого вещества), лигнина (от 2 до 36%) и хитина (около 3% сухого вещества) – веществ, которые существенно снижают усвояемость пищи и отягощают деятельность печени. По этой причине людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек следует ограничивать потребление грибов. Считают, что даже здоровому человеку за один раз можно съедать не более 200 г свежих, или 100 г соленых, или 20 г сушеных грибов. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих грибов, измельченных в порошок.

Кроме белков, клетчатки, лигнина и хитина, в грибах содержатся также перевариваемые углеводы, включая гликоген, – они составляют до 15% сухой массы гриба, различные жироподобные соединения – до 10% и ряд других органических веществ. Среди них – лимонная, щавелевоуксусная, фумаровая, яблочная и муравьиная кислоты и витамины. Витамина С в белых грибах содержится около 30 мг%, в маслятах, сыроежках и опятах – 12 мг%, а в лисичках – до 35 мг%. Сыроежки, опята, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6–10 мг%). Большинство грибов содержат витамины группы В, а некоторые (например, лисички) – каротин и витамин D.

Своеобразный аромат грибам придают эфирные масла. Часто характерный запах мякоти плодовых тел связан с присутствием в них специфических соединений и используется в качестве таксономического признака.

В грибах присутствуют и разнообразные минеральные элементы. В составе грибной золы доминируют калий – от 33 до 65% и фосфор – от 6 до 28%. Кальций составляет 1%, а содержание магния варьирует от 0,1 до 2,5% от веса золы. Из микроэлементов в грибах найдены марганец, литий, цинк, цезий, ванадий, рубидий, медь, железо, фтор, молибден, серебро, кобальт...

Грибы обладают избирательной способностью к накоплению элементов, в частности, опасных для здоровья людей. Уровень их содержания в плодовых телах служит показателем загрязнения окружающей среды, и индикаторные способности грибов в этом плане ни в коей мере не уступают лишайникам. Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжелых металлов в районах промышленных производств, крупных городов, железных и шоссейных дорог. Собирать грибы в подобных местах нельзя! Это касается абсолютно всех видов, а не только печально знаменитой в последнее время свинушки. Например, в плодовых телах шампиньона обыкновенного, собранных в парках Москвы, содержание меди было в 13 раз выше, чем в местообитаниях Подмосковья, не подверженных антропогенному загрязнению, свинца – в 2, кадмия – в 7, никеля – в 2, хрома – в 2,5 раза.

Биологическим накоплением кадмия отличаются подберезовик и зонтик, меди – свинушка, черный груздь и дождевик-головач, кобальта и цинка – летний опенок. Максимальное накопление ртути установлено для представителей рода Шампиньон – содержание этого элемента в плодовых телах может быть в 30–550 раз больше, чем в почве под ними. Много ртути накапливается и в белом грибе. Высокое содержание тяжелых металлов в съедобных грибах может привести к такому же тяжелому отравлению, как и употребление в пищу ядовитых грибов.

НавозникиОтравление съедобными грибами может наступить и тогда, когда их готовят после длительного (сутки и более) хранения, червивыми, старыми, уже начавшими разлагаться. В таких случаях в тканях грибов образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах. Очень опасны отравления, вызываемые грибными консервами с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях без соблюдения правил гигиены и режима стерилизации. Особенно часты они при консервировании этим способом жареных грибов. В герметически закрытых банках развиваются анаэробные бактерии, образующие токсины, вызывающие сильные отравления даже в ничтожных концентрациях, например, клостридиум, токсин которого вызывает очень тяжелое отравление – ботулизм. Споры этих бактерий очень устойчивы к термической обработке. Признаки ботулизма: головная боль, головокружение, боли в желудке, сухость во рту, туман и двоение в глазах, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, затруднено движение рук. При употреблении блюд из навозников (серого, мерцающего) и одновременно (или в течение 1–2 дней после) спиртных напитков также может наступить отравление – токсин этих грибов, антабус, нерастворим в воде, но хорошо растворим в спирте. При таком отравлении через час лиловеет лицо и тело, учащается пульс, появляются жажда, рвота, понос и чувство страха. Улучшение наступает через несколько часов.

То, что грибами можно отравиться, известно всем. Еще греческие и римские писатели сообщали о смертельных случаях отравления грибами. Известно, что некоторые исторические личности стали их жертвами: римский император Клавдий, французский король Карл IV, папа римский Климент VII и другие. Уже в древности ученые пытались объяснить природу ядовитого действия грибов. В середине I в. до н.э. греческий врач Диоскорид высказал предположение, что грибы получают свои ядовитые свойства из окружающей их среды, вырастая около ржавого железа, разлагающегося мусора, змеиных нор или даже растений с ядовитыми плодами. Эта гипотеза просуществовала много лет. Ее поддерживали Плиний и многие ученые и писатели средних веков – Альберт Великий, Джон Герард и другие. Но лишь в ХХ в. высокий уровень развития химии позволил получить в чистом виде содержащиеся в грибах ядовитые вещества, установить их химическое строение и изучить их свойства.

Достаточно хорошо известна классификация грибов по ядовитости.

Желчный грибНесъедобные грибы не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах, горький, едкий или просто неприятный вкус или твердую мякоть. Они не вызывают отравления, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения, причем один такой гриб, попавший среди съедобных, способен испортить все блюдо. Таков, например, горчак, или желчный гриб. Он часто встречается в хвойных лесах у оснований стволов и пней и на первый взгляд похож на некоторые формы белого гриба. Отличить желчный гриб от белого можно по черной или бурой сетчатости на ножке, розовой или грязно-розовой в зрелом возрасте окраске трубчатого слоя, слегка розовеющей на изломе мякоти и очень горькому вкусу. В сухих хвойных лесах, особенно сосновых, часто встречается перечный гриб – близкий родственник маслят. От них он отличается тем, что имеет красновато-коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом. Иногда за опенок принимают чешуйчатку обыкновенную, образующую большие группы плодовых тел на живых стволах и валежнике лиственных деревьев. Она отличается желтовато-бурой или охряной сильно чешуйчатой шляпкой и буроватой мякотью с характерным запахом и вкусом.

К несъедобным грибам относят также масленок перечный, говорушку перевернутую, рядовку чешуйчатую, ложнодождевики, гебелому клейкую, некоторые млечники (серо-розовый, шиповатый и др.) и сыроежки (пятнистую, темно-фиолетовую, рвотную и др.), отличающиеся острым, жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку, часто встречающуюся в лиственных и сосновых лесах южных областей России, легко можно спутать с другими сыроежками, имеющими красную окраску шляпки.

Условно съедобные грибы содержат ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые разрушаются или удаляются после специальной обработки: вымачивания, предварительного отваривания, сушки, засолки. Сморчки и строчки появляются в наших лесах ранней весной. Издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота. Затем было установлено, что такой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые полностью или частично удаляются при отваривании в течение15–20 мин и последующей тщательной промывке водой.

После такой обработки грибы можно готовить и есть. Токсины из строчков удаляются также при их высушивании. Употребление же в пищу этих грибов в необработанном виде может вызвать серьезные отравления. В странах Европы с ними связано 2–4% всех случаев отравлений грибами. В некоторых странах на долю строчков приходится заметная часть отравлений со смертельным исходом.

К условно съедобным грибам принадлежат также некоторые сыроежки и многочисленные млечники, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка, черный и другие грузди, подгруздки, горькушка, серушка, рядовка фиолетовая и др.) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые грибы (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно меняя воду. Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушки толстую и тонкую – в последние годы зафиксировано много случаев отравлений этими грибами. Есть мнение, что лучше совсем исключить свинушку из числа съедобных грибов, тем более что ее токсические вещества накапливаются в организме постепенно и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления в пищу.

Продолжение следует

 

Рейтинг@Mail.ru