О шоколадном дереве и о шоколаде

В XVI в. конкистадор капитан-генерал Кортес предложил в Мадриде королю Павлу V сладкий коричневый напиток со взбитой пенной шапкой, приготовленный по ацтекским рецептам из семян тамошнего растения. Напиток пришелся по вкусу, и вскоре трюмы кораблей, везущих через океан награбленную в Мексике добычу, пополнились новым грузом – мешками с бобами. Прошло немного времени, и уже ни одна дама мадридского двора не начинала дня без чашки чакоатля, или шоколада, как вскоре переиначили неудобное ацтекское слово. А вскоре, особено после того, как к делу подключились итальянские купцы, какао распространилось и почти во всех европейских странах.

По названию напитка дерево, дающее плоды с бобами, стали называть шоколадным, хотя на родине его называли какауатль. Великий систематик растений Карл Линней переделал «какауатль» в латинообразное «какао» и добавил к нему имя – теоброма («теос» по гречески – «бог», «брома» – пища). С тех пор официальное название шоколадного дерева – Theobroma cacao.

Позднее шоколадное дерево было обнаружено и в Южной Америке, в долине Амазонки. В конце ХIХ в. это растение вывезли из Америки и начали возделывать в Индии, Индонезии, Африке. сейчас плантации в этих странах дают тысячи тонн какао-бобов в год.

Цветы у шоколадного дерева мелкие и неяркие. Распускаются они прямо на стволах и мощных ветвях там, где нет листьев (каулифлория), и опыляются в основном летучими мышами. В течение года на каждом дереве образуется очень много цветков – свыше 100 тыс., но только 0,5–0,7% из них дают вызревшие плоды. Плоды шоколадного дерева формой напоминают огурцы, каждый плод весит до 500 г и разделен внутри на 5 гнезд, в каждом из которых находится по 3–5 семян. В зрелом плоде семена при встряхивании издают характерный звук.

Первые плоды появляются на шоколадном дереве на 3-й год, а наибольший урожай собирают на 7–15-й годы жизни дерева. Плоды какао созревают на протяжении всего года, но основной урожай формируется к концу дождливого сезона, его убирают в течение трех месяцев.

Созревшие плоды осторожно срезают с дерева, вскрывают ножом, извлекают семена и подвергают их ферментации (брожению). Только что извлеченные семена имеют цвет от фиолетового до серого и горький, вяжущий вкус. Семена из незрелых плодов плохо ферментируются, но и при перезревании плода качество бобов снижается – они начинают прорастать внутри коробочки.

Ферментация какао-бобов длится 3–7 дней. В течение первых 36 ч температура бобов поднимается до +35 оС, в дальнейшем – до +50 оС. В процессе ферментации семядоли съеживаются и отделяются от кожицы, белки гидролизуются до аминокислот, постепенно исчезает терпкость, появляются характерный аромат и вкус какао.

Какао-бобы, прошедшие ферментацию, содержат примерно 50% какао-масла, около 15% белка, 9% ароматических веществ, 7% крахмала, 5% дубильных веществ и около 2,5% минеральных солей. Калорийность их составляет около 600 ккал (2350 кДж) на 100 г.

На фабрике какао-бобы дробят в крупу, которую затем размалывают и превращают в жидкую массу. Это – какао тертое. Из него отжимают какао-масло. Шоколадная масса получается в результате смешивания какао тертого, какао-масла, сахара и вкусовых добавок. Оставшийся после выжимки масла жмых размалывают в какао-порошок.

В 1841 г. адъюнкт Петербургского университета, будущий академик А.А. Введенский извлек из какао-бобов новый алкалоид, который назвал теобромином. Позже немецкий химик Эмиль Фишер показал, что кофеин, выделенный из кофе, теофиллин – из чая и теобромин – из какао относятся к единой химической группе пуринов. Он же установил их структурные формулы и разработал основы синтеза. За эту работу Эмиль Фишер был в 1902 г. удостоен Нобелевской премии.

Не прошли мимо теобромина и врачи. В работе доктора Н.Г. Гаврилова, опубликованной в 1908 г. в Одессе, было показано сходство влияния кофеина, теофиллина и теобромина на сердце. Сейчас известны и некоторые различия в их действии на центральную и периферическую нервную систему, преобладание в одном случае активирующих, в другом – тормозящих влияний. Теобромин слабо возбуждает центральную нервную систему, но мочегонное и сосудорасширяющее действие у него сильнее, чем у кофеина и теофиллина. Артериальное давление под влиянием теобромина не снижается.

Какао-бобы, прошедшие ферментацию, содержат 0,5–2% теобромина, во многих странах это вещество получают синтетически. Для лечебных целей используются препараты, созданные на основе теобромина – в чистом виде это вещество раздражает желудок, плохо всасывается в кишечнике и в медицине практически не используется.

У теобромина есть и противопоказания. В организме он превращается в мочевую кислоту. Обычно в этом нет ничего страшного, так как она переходит в мочевину и выводится почками. Однако когда нарушен пуриновый обмен, пить какао следует умеренно. Не рекомендуется пить какао и при образовании оксалатных камней в почках, т.к. в какао много щавелевой кислоты (оксалана).

А в остальном какао-напиток – ценный диетический продукт. Какао высококалорийно и пить его рекомендуется на стадии выздоровления после тяжелых заболеваний. Какао рекомендуют пить также при сердечной слабости, для пополнения калия в организме.

Правда, шоколад часто становится причиной аллергических реакций, особенно у детей. Даже кормящим матерям есть шоколад не рекомендуется.

Чистое какао-масло калорийно, но невкусно. При комнатной температуре оно сохраняет твердость и не прогоркает даже при долгом хранении. А при температуре тела становится жидким. Поэтому вот уже три века масло какао используют при приготовлении лекарств в форме свечей и шариков.

Литература

Жизнь растений. Т. 5 (2). – М.: Просвещение, 1981.

Мир культурных растений. – М.: Мысль, 1994.

Наука и жизнь. 1985. № 12.